Pendidikan Dan Pembelajaran

A. Kandungan Kimia Tanaman

1. Air

Air pada tanaman terdapat di dalam jaringan tanaman sejak dari akar hingga bagian tanaman yang berada pada bagian atas. Kandungan air berbeda pada setiap tanaman. Tanaman yang cukup kandungan airnya tampak segar. Air bebas pada tanaman sifatnya mudah menguap, karena pengaruh panas matahari, dan hembusan angin kering. Kekurangan volume air pada tanaman yang diakibatkan oleh penguapan air atau suplai dari akar yang terganggu, dapat mengakibatkan tanaman layu yang ditandai dengan melemasnya ranting dan daun tanaman.

Keberadaan air pada tanaman menjadi persyaratan kualitas barang dagangan yang dipasarkan. Misalnya sayur- mayur, buah-buahan atau bahan bumbu yang berpenampilan segar lebih menarik minat para pembeli daripada bahan sayur yang layu.

Air yang terdapat dalam tanaman dan juga dalam bahan pangan adalah bukan air murni tetapi yang mengandung bermacam-macam mineral dan zat lain. Air terdapat pada bumbu masakan nabati jumlahnya relatif sedikit. Untuk itu maka pada proses memasak suatu masakan tertentu terkadang perlu penambahan air bersih secara proporsional. Air merupakan komponen yang penting pada hasil masakan karena bersama dengan bumbu masakan lain, berperan dalam mempengaruhi penampakan, tekstur, serta citarasa makanan.

2. Karbohidrat

Karbohidrat adalah merupakan senyawa kimia yang terdiri atas tiga unsur yaitu karbon, oksigen dan hydrogen. Karbohidrat diperlukan sebagai salah satu sumber energi untuk kefiidupan manusia. Karbohidrat di dalam pencernaan, atas bantuan enzim diubah menjadi senyawa karbohidrat sederhana yang selanjutanya diserap oleh darah dan diproses menjadi energi atau diubah menjadi energi cadangan.

3. Protein

Protein adalah senyawa kimia yang terdiri atas unsur oksigen, karbon, hydrogen dan nitrogen. Juga ada yang mengandung unsur fosfor, belerang dan Iain-Iain. Komponen unsur pada protein berbeda dengan komponen unsur pada karbohidrat dan lemak, karena protein mengandung nitrogen. Molekul-molekul protein tersusun atas sejumlah asam amino sebagai bahan dasar yang saling berkaitan antara satu dengan yang lain.

Protein berasal dari bahan makanan tumbuhan di dalam lambung tubuh manusia, dihancurkan menjadi misel dalam system koloid. Protein mengalami hidrolisis menjadi peptone dan proteosa, akhirnya menjadi asam amino, yang kemudian diserap oleh darah. Asam amino tersebut disalurkan ke bagian- bagian tubuh atau diubah menjadi protein guna metabolisme dan kelebihannya diubah menjadi glokusa. Asam amino yang mengandung gugusan NH2 diubah menjadi ureum dan dibuang bersama urine. Protein di dalam tubuh manusia berfungsi sebagai enzim, zat pembangun, zat penggerak, pertahanan tubuh, alat pengangkutan, penghasil kalori dan Iain-Iain.

Mutu protein dalam bahan pangan termasuk bahan bumbu ditentukan oleh asam amino yang berada di dalam bahan tersebut. Protein yang bermutu tinggi yaitu protein yang mengandung asam amino essensial lebih banyak daripada asam amino non essensial. Protein nabati atau tumbuhan mutunya lebih rendah dari protein hewani, karena protein hewani mengandung asam amino lebih lengkap, dan susunanya lebih mendekati protein tubuh. Protein nabati yang bernilai tinggi berasal dari biji kacang-kacangan dan produk olahannya, sedangkan bahan tanaman yang lain umumnya mengandung protein bernilai rendah.

Protein yang tidak larut dalam air dan ada yang dapat larut di dalam air, serta tidak larut di dalam Delarut lemak. Protpin nada hasil macakan cohanianbesar berasal dari bahan baku masakan, dan sebagian kecil yang berasal dari bumbu masakan. Protein tersebut berperan sebagai penambah gizi, rasa, dan kelezatan masakan.

4. Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawa kimia yang sama, molekulnya terdiri atas unsur karbon, hydrogen, dan oksigen.

Lemak hewani yaitu lemak yang terdapat pada hewan, antara lain babi, sapi, kambing, dan hewan lainnya. Lemak hewan banyak mengandung sterol yaitu lemak jenuh yang disebut kolesterol. Lemak nabati pada tanaman tersimpan pada biji, buah, umbi, batang dan bagian-bagiannya. Beberapa tanaman penghasil lemak antara lain kelapa, kacang tanah, dan kemiri. Lemak nabati mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak jenuh, sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak pada hewan dan nabati disebut sebagai tersembunyi (invisible fat), sedangkan lemak yang sudah diekstrasi dari hewan dan nabati, disebut sebagai lemak minyak (visible fat), karena tampak oleh mata.

Lemak pada tubuh manusia, berfungsi sebagai sumber energi, membentuk jaringan tubuh, pelindung alat-alat tubuh yang halus dan sebagai sumber serta pelarut bagi vitamin A, D, E dan K. Butir-butir lemak yang terlarut dalam air pada cairan tubuh dalam empedu, diubah menjadi emulsi dan dengan bantuan enzim stopsin, diubah menjadi asam lemak dan gliserol. Di dalam usus halus emulsi lemak diubah menjadi glokusa dan galaktosa. Glokusa tersebut digunakan sebagai sumber energi tubuh.

Lemak yang berasal dari bahan baku masakan dan lemak yang berasal dari dari bumbu masakan berperan sebagai media penghantar panas, menambah kalori, memperbaiki tekstur, citarasa serta gizi suatu makanan.

Vitamin adalah kelompok senyawa organik yang termasuk dalam golongan protein, karbohidrat, maupun lemak.

Vitamin dikelompokan menjadi dua golongan. Kelompok pertama yaitu vitamin yang larut dalam minyak atau lemak, yaitu vitamin A, D, E dan vitamin K. Kelompok kedua yaitu vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin C dan B komplek, keculai vitamin B 12. Tumbuh-tumbuhan dapat mensitensis semua vitamin, kecuali vitamin A dan vitamin D. Kedua vitamin tersebut pada tumbuh- tumbuhan belum sempurna, yang disebut sebagai provitamin.

a.  Provitamin A dan vitamin A

Provitamin A adalah senyawa aktifitas vitamin A, yang berperan sebagai sumber vitamin A.

Provitamin A terdapat dalam tanaman bersama-sama dengan klorofil, dan umumnya tidak terdapat pada hewan.

Vitamin A memiliki sifat stabil terhadap pengaruh panas, asam, alkali, namun mudah teroksidasi dan rusak jika dipanaskan pada suhu yang tinggi bersama sinar dan lemak yang sudah tengik.

Vitamin A hewan antara lain terdapat pada susu, keju, kuning telur, hati dan berbagai jenis ikan yang tinggi kadungan lemaknya. Vitamin A nabati antara lain terdapat pada sayuran dan buah-buahan berwarna hijau atau kuning. Semakin hijau warna daun semakin tinggi kandungan karotennya, sedangkan daun-daun yang pucat semakin kurang kandungan karotennya. Tanaman sayuran yang mengandung vitamin A adalah wortel, slada, kubis dan bayam. Kelapa sawit banyak mengandung minyak karoten. Tomat dan pisang mengandung sedikit karoten. Jagung kuning mengandung provitamin A kriptosantin, alga biru hijau mengandung provitamin A mixoxantin serta apgain. Beberapa dari tanaman tersebut dapat dimanfaatkan untuk bumbu masakan.

Vitamin A berfungsi sebagai penguat jaringan tubuh manusia, membantu proses pertumbuhan dan proses penglihatan, memelihara kesehatan kulit dan selaput lender serta kesehatan gigi. Peranan Vitamin A pada bahan baku masakan menambah kandungan gizi hasil masakan.

b. Vitamin B 1

Vitamin B 1 dalam tubuh untuk mengoksidasi karbohidrat dan berfungsi sebagai co enzim, serta berkasiat sebagai anti neuritis atau anti beri¬beri. Kekurangan vitamin ini mudah kesemuten, mengalami depresi, kehilangan kosentrasi, cepat lelah, nafsu makan berkurang.

Vitamin B 1 terdapat pada tanaman maupun pada hewan sumber tiamin hewani antara lain berupa daging, unggas, ikan serta telur. Sayuran dan buah-buahan sedikit mengandung vitamin B 1. Kacang-kacangan, buncis kacang kapri banyak mengandung vitamin B 1, dan terbanyak mengandung B 1 adalah kecambah biji-bijian, dan bekatul padi. Peran vitamin B 1 pada bahan bumbu yaitu menambah kandungan gizi hasil masakan.

c. Vitamin B 2

Vitamin B 2 berfungsi sebagai co enzim yang berhubungan dengan peristiwa oksidasi reduksi dalam tubuh. Vitamin B 2 dibutuhkan oleh manusia untuk kesehatan rambut dan kulit, saluran pencernaan, serta syaraf. Kekurangan Vitamin B 2 dapat mengakibatkan kelainan pada mata, radang selaput lendirbibir dan sudut mulut, serta kemunduran kesehatan pada umumnya. Riboflavin antara terdapat pada air susu, kuning telur, ragi dan hati. Beberapa tanaman yang mengandung sumber vitamin B 2 adalah asparagus, kacang-kacangan, kapri, dan kacang panjang. Peran vitamin dari bahan bumbu pada masakan sebagai penambah kandungan gizi hasil masakan.

d. Vitamin B 6

Vitamin B 6 berguna untuk mendukung peran kerja vitamin B lainnya. Vitamin B 6 berguna untuk pembentukan sel-sel darah merah. Kekurangan vitamin ini berakibat menimbulkan kegelisahan, kelemahan kaki, penyakit selaput lender, kelainan pada pembentukan darah. Sumber vitamin B 6 berasal dari hewani dan nabati. Sumber vitamin B 6 dari hewani adalah daging, unggas, ikan dan susu. Sumber vitamin nabati antara lain adalah kentang, ubi jalar, dan sayur-sayuran seperti kacang panjang, kacang kedelai, dan kacang buncis. Peran vitamin B 6 dari bahan bumbu adalah menambah kandungan gizi pada hasil masakan.

e. Vitamin B 12

Vitamin B 12 juga disebut sebagai kobalamin dan sianokobalamin. Struktur kimia vitamin B 12 paling kompleks daripada vitamin B yang lain. Vitamin B 12 banyak terdapat pada jaringan hewan dan jarang terdapat pada jaringan tumbuhan atau tanaman.

f. Vitamin C

Vitamin C dikenal dengan nama asam askrobat atau asam ceritamat. Sifat vitamin C antara lain mudah larut dalam air, sedikit larut dalam alkhohol dan tidak larut dalam minyak. Vitamin C juga dikenal sebagai vitamin anti stress, dan vitamin anti infeksi. Vitamin ini berfungsi sebagai penyembuhan bagian tubuh yang sakit atau rusak, membantu proses penyerapan Fe dan Ca, metabolisme asam amino, membantu perkembangan tulang dan gigi, zat anti oksidan, serta penghambat nitrosamin penyebab kanker.

Sumber vitamin C adalah sayuran berwarna hijau dan buah-buahan, kol, tomat, cabai hijau, cabai merah, jeruk limau, jeruk purut, jeruk pecel, asam jawa dan asam kandis. Vitamin C pada masakan untuk menambah gizi dan penyedap masakan.

g. Vitamin D

Vitamin D nama lain adalah kalsiferol, disebut juga vitamin anti rakitis. Kekurangan vitamin D menyebabkan kelainan pertumbuhan tulang dan kelebihan vitamin D menyebabkan pengapuran jaringan lemak, pembuluh darah dan jantung. Vitamin D dalam bentuk provitamin D terdapat pada minyak ikan, air susu, dan kuning telur dan atas pengaruh sinar matahari diubah menjadi vitamin D.

h. Vitamin E

Vitamin E dengan nama lain alfa taliuoferol, juga disebut vitamin anti ancephalomalasia, faktor antistrilitas, vitamin reproduktif, sterilamin, vitamin kesuburan dan faktor X. Vitamin E berfungsi dalam menjaga peranan sel-sel tubuh dan meningkatkan efisiensi otot hati. Kekurangan vitamin E menyebabkan pada otot jantung, dan pembuluh darah mudah terhidrolisa. Sumber vitamin E sebagian besar berasal dari jaringan tanaman dan jaringan hewan. Vitamin E nabati terdapat pada kecambah kacang hijau dan yang paling baik adalah vitamin E yang pada minyak nabati yang terutama yang berasal dari lembaga gandum. Vitamin E juga terdapat pada minyak biji kapas, minyak lembaga beras, dan minyak biji-bijian yang lain.

i. Vitamin K

Vitamin K adalah nama dari kelompok senyawa kuinon yang mempunyai sifat antihemoragik. Kekurangan vitamin K menyebabkan kekurangan protombin dan pendarahan di bawah kulit. Di saluran lambung usus dan kandungan. Vitamin K menjaga keseimbangan asam dan basa, pencernaan lemak, struktur tulang, pembekuan darah. Macam-macam vitamin K adalah:

i.  vitamin K 1 terdapat pada jaringan tumbuhan hijau,

i.  vitamin K 2 terdapat pada bahan pangan dan bahan hewani,

i.  vitamin K 3 atau nemadion, tidak terdapat dalam alam.

j. Mineral

Mineral adalah zat organik yang diperlukan oleh tubuh manusia. Mineral yang penting dalam bahan pangan adalah kalsium, fosfor, magnesium, mangan, kobalt, besi, tembaga, natrium, khlor, kalium, yodium dan flour. Mineral dalam jumlah besar atau makro, antara lain kalsium, fosfor, dan magnesium, sedangkan mineral dalam jumlah kecil atau disebut mikro, antara lain besi, seng, dan mangan.

k. Mineral Kalsium (Ca)

Mineral kalsium berperan dalam pembekuan darah, aktifitas enzim, sekresi hormon, dan penguat tulang. Sumber mineral kalsium dari hewan antara lain terdapat pada susu, keju, dan kuning telur. Sumber mineral kalsium dari nabati adalah bayam, brokoli, bunga kol, kubis, sayuran warna hijau dan buah-buahan.

I. Mineral Fosfor

Mineral fosfor berperan dalam membentuk jaringan tulang dan gigi, membantu mempertahankan asam basa dalam cairan tubuh, membantu absorsi karbohidrat, membantu penglepasan energi dari karbohidrat dan membentuk fostolipid. Keseimbangan fosfor dan kalsium di dalam darah diatur oleh kelenjar anak gondok. Sumber mineral fosfor antara lain brokoli, kembang kol, kubis, dan sayuran hijau.

g. Mineral besi dibutuhkan tubuh untuk membantu pembentukan hemoglobin (Hb) dan miglobin penyusun darah dan membantu memproduksi enzim yang menstimulir metabolisme. Kekurangan mineral besi menyebabkan anemia hypochrom, terjadi peradangan, gangguan pada saluran pencernaan, penyakit kanker, atau gizi makan kurang baik. Tanaman sumber mineral besi antara lain bayam, kangkung, katuk, dan sawi hijau.